मौसम की मार के कारण यूपी की शान 'आम' का स्वाद पहले जैसा नहीं रहा

लखनऊ, 19 नवंबर (आईएएनएस)। जलवायु परिवर्तन दुनिया भर में मौसम की स्थिति को प्रभावित कर रहा है। इससे प्राकृतिक आपदाएं भी सामने आ रही हैं। यहां तक कि खाने के स्वाद पर भी इसका असर पड़ रहा है। विशेष रूप से उत्तर प्रदेश में, भले ही यह सुनने में आपको अजीब लगे।

सर्दियां कभी-कभी सामान्य से अधिक और कभी-कभी बहुत कम ठंडी होती हैं। गर्मियां गर्म हैं, लेकिन हवाएं, जिन्हें स्थानीय भाषा में ‘लू’ कहा जाता है, गायब हैं।

मानसून के समय से पहले और बाद में बारिश आती-जाती रहती है और वसंत की शुरुआत भी चिंताजनक रूप से बदलती रहती है।

मौसम का यह अनियमित पैटर्न उन खाद्य पदार्थों को प्रभावित कर रहा है जो प्राकृतिक रूप से उत्पादित होते हैं और जो मानव निर्मित भी हैं।

उदाहरण के लिए, ‘उत्तर प्रदेश की शान’ कहा जाने वाला ‘आम’ धीरे-धीरे अपना स्वाद खोता जा रहा है। खराब मौसम और बेमौसम बारिश के कारण फलों के राजा पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ रहा है।

मैंगो ग्रोअर्स एसोसिएशन के अध्यक्ष इंसराम अली कहते हैं, “फरवरी और मार्च में अप्रत्याशित तूफान आम की फसल के लिए विनाशकारी साबित होते हैं। यह उनके फूलों का मौसम होता है। फूल, जिन्हें ‘बौर’ के नाम से जाना जाता है, तेज हवा और बारिश के कारण गिर जाते हैं।

आम उत्पादकों का मानना है कि मई की गर्म हवाएं फल में मिठास लाती हैं। वे इसे प्राकृतिक रूप से पकाने में मदद करती हैं। अब गर्मियां गर्म रहती हैं, लेकिन लू वाली हवाएं नहीं चलती और इससे आम का स्वाद खत्म हो रहा है।”

एक और स्थानीय फल, जो मौसम परिवर्तन के कारण लगभग लुप्त हो गया है, वह है ‘फूट’, एक फल जो खरबूजे परिवार से संबंधित है और इसे स्नैप तरबूज के रूप में भी जाना जाता है।

‘फूट’ एक ग्रीष्मकालीन व्यंजन है, जो गर्मियों में नदियों के रेतीले तटों पर उगाया जाता था। जब मैदानी इलाकों में गर्म हवाएं चलती थी, तब पक जाता था। पिछले एक दशक से, स्नैप तरबूज़ बाज़ारों में नहीं देखा गया है। किसानों का दावा है कि बदलते मौसम के कारण फसल पक नहीं पाती है।

बदलते मौसम की मार झेलने वाले इन फलों के अलावा, कुछ मानव निर्मित व्यंजनों पर भी असर पड़ा है।

लखनऊ में ‘माखन-मलाई’ सर्दियों का एक बहुप्रतीक्षित व्यंजन रहा है। दिल्ली में इसे अक्सर ‘दौलत की चाट’ के नाम से जाना जाता है, यह मिठाई दूध से बनाई जाती है और सुबह की ओस में तैयार की जाती है। जैसे-जैसे पारा गिरता है, इस व्यंजन का स्वाद बढ़ जाता है।

चौक इलाके में ‘माखन-मलाई’ बेचने वाले राम किशोर कहते हैं, “लोगों ने मिश्रण को ठंडा रखने के लिए बर्फ का उपयोग करके ‘माखन-मलाई’ बनाने की कोशिश की है, लेकिन कभी भी वांछित परिणाम नहीं मिले। यदि आप अपने जीवन का बलिदान भी दे दें तो भी शीत ऋतु जैसा परिणाम प्राप्त करना असंभव है। यह ओस है, जो काम करती है।”

उन्होंने अफसोस जताया कि पिछले तीन वर्षों से, ओस कम हो गई है – मुख्य रूप से गहन निर्माण गतिविधि के कारण – और इसका असर ‘माखन-मलाई’ के स्वाद पर पड़ता है।

एक और मिठाई जो लखनऊ की खास है और मौसम पर काफी हद तक निर्भर है, वह है ‘ढोढ़ी’ बर्फी जो ‘खोया’ से बनती है। इस पर शुद्ध घी की परत होती है।

रवि गुप्ता की दुकान इस व्यंजन के लिए प्रसिद्ध है। उनका कहना है, “अगर सर्दियां पर्याप्त ठंडी नहीं होती हैं, तो बर्फी के ऊपर लगी घी की परत पिघल जाती है और मिठाई अपना स्वाद खो देती है। कुछ साल पहले तक, हम इस मिठाई को दिवाली से बनाना शुरू कर देते थे, लेकिन, अब हम इसे केवल दिसंबर के मध्य से बनाते हैं।”

प्रयागराज एक समय अपने ‘लौकी के लच्छे’ के लिए जाना जाता था, जहां लौकी के टुकड़ों को चीनी की चाशनी में पकाया जाता था और फिर कुरकुरा होने तक सुखाया जाता था। यह स्वादिष्ट व्यंजन गर्मियों में बेचा जाता था। माना जाता है कि यह शीतलक होता है।

इसका निर्माण अब बड़े पैमाने पर नहीं किया जाता क्योंकि गर्मी की तपिश अब स्थिर नहीं रही।

इसे बनाने में अपनी विशेषज्ञता के लिए प्रसिद्ध गोपाल बाबू ने कहा, “जैसे ही बारिश शुरू होती है, पकवान अपना स्वाद खो देता है, इसलिए अब हम इसे बहुत कम मात्रा में बनाते हैं।”

दिलचस्प बात यह है कि जिन फलों और व्यंजनों के बारे में कहा जाता है कि वे मौसम की स्थिति से प्रभावित होते हैं, वे सभी मीठे होते हैं। खट्टे फल या नमकीन व्यंजन जलवायु परिवर्तन से प्रभावित नहीं होते हैं।

इस अजीब घटना के लिए न तो फल उत्पादकों और न ही मिठाई निर्माताओं के पास कोई स्पष्टीकरण है।

–आईएएनएस

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